PENGARUH METODE PENGOLAHAN TERHADAP KANDUNGAN KAROTENOID DAN AKTIVITAS ANTIOKSIDAN PADA PISANG CANDI (Musa Paradisiaca)

Abstrak

Pisang adalah salah satu tanaman yang banyak dibudidayakan oleh masyarakat karena kaya akan sumber zat gizi makro, mikro dan antioksidan. Pisang candi memiliki warna kulit buah merah gelap dan terdapat bintik merah pada bagian pangkal buah. Buah ini memiliki lebih dari 17 buah dengan jumlah sisir 5-7 sisir. Kandungan antioksidan yang terdapat pada pisang antara lain karotenoid, flvonoid, asam askorbat, dopamin, polifenol. Cara pengolahan pisang pada penelitian yaitu dengan proses penggorengan, proses pengukusan, dan proses pemanggangan. Karotenoid merupakan produk antioksidan sebagai pigmen tetrapen yang menunjukkan warna kuning, orenye, merah, dan ungu. Aktivitas antioksidan adalah kemampuan antioksidan yang dapat menangkap radikal bebas yang terdapat pada suatu senyawa. Tujuan penelitian yaitu untuk menjelaskan adanya perbedaan karotenoid dan aktivitas antioksidan pada pisang candi yang diolah dengan cara penggorengan, pengukusan, dan pemanggangan. Penelitian masuk ke dalam penelitian eksperimentasl. Metode pengolahan pisang candi dilakukan dengan menggoreng, mengukus, dan memanggang. Uji karotenoid diukur dengan metode spektrofotometri. Uji aktivitas antioksidan diukur dengan metode DPPH (1,1-difenil-2pikrihidrazil). Hasil dari uji karotenoid perlakuan segar, goreng, kukus, dan panggang diantaranya 7,34; 14,83; 16,71; 20,05 µg/g. Uji aktivitas antioksidan perlakuan segar, goreng, kukus, dan panggang secara berurutan 289,65; 179,94; 139,14; 434,72 ppm.